IJHARS publikuje wyniki kontroli barów mlecznych: pierogi, naleśniki i kotlety pod lupą inspektorów

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) opublikowała podsumowanie kontroli jakości handlowej posiłków serwowanych w placówkach gastronomicznych. Na celowniku kontrolerów znalazły się tradycyjne pozycje obiadowe, którymi od dziesięcioleci przyciągają klientów bary mleczne oraz stołówki – ze szczególnym uwzględnieniem takich dań jak pierogi, naleśniki oraz kotlety. Choć w bezpośredniej ocenie smakowej i wizualnej wydawane posiłki nie budziły zastrzeżeń, to szczegółowe badania laboratoryjne oraz weryfikacja kart dań obnażyły powszechne uchybienia. Najpoważniejsze naruszenia dotyczyły zafałszowań składu farszów, stosowania tańszych zamienników surowcowych oraz powszechnego braku rzetelnych informacji o składnikach i alergenach.

Zakres kontroli: od oceny sensorycznej po analizy laboratoryjne

Działania kontrolne inspektorów objęły weryfikację wyrobów garmażeryjnych oraz dań gotowych pod kątem trzech zasadniczych filarów: cech organoleptycznych (sprawdzenie wyglądu, barwy, smaku, zapachu i konsystencji), parametrów fizykochemicznych badanych w akredytowanych laboratoriach oraz zgodności znakowania potraw w menu, cennikach i wywieszkach z obowiązującymi przepisami.

O ile pod względem cech sensorycznych wydawane posiłki nie budziły żadnych uwag, o tyle weryfikacja laboratoryjna i formalna wykazała istotny rozdźwięk między deklaracjami w cennikach a rzeczywistą zawartością talerza.

Dane: IJHARS

Farsz niezgodny z deklaracją: nielegalne podmiany mięsa i MOM

Badania laboratoryjne próbek pobranych w lokalach gastronomicznych wykazały niezgodności w parametrach fizykochemicznych w 8,1% zbadanych partii. Najczęstszą nieprawidłowością okazało się zafałszowanie gatunkowe farszów mięsnych w wyrobach takich jak pierogi z mięsem czy krokiety. W pozycjach oferowanych w menu jako wołowe lub z dodatkiem kaczki, analizy DNA i badania histologiczne wykazały obecność tańszego surowca wieprzowego. Z kolei w innych partiach stwierdzono niedeklarowaną wołowinę w daniach określonych jako wieprzowe, co wskazuje na brak elementarnego nadzoru nad czystością procesu produkcyjnego lub celowe mieszanie surowców.

Szczególne zastrzeżenia inspektorów wzbudziło ujawnienie w farszach mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM). Jest to surowiec o niskiej wartości odżywczej i technologicznej, którego obecność w wyrobach garmażeryjnych musi być bezwzględnie i wyraźnie zakomunikowana konsumentowi. Zatajanie tego faktu stanowi klasyczne wprowadzenie klienta w błąd. Problem podmian surowcowych w branży mięsnej ma charakter szerszy, co potwierdzają wcześniejsze wnioski z kontroli wieprzowiny przez IJHARS, gdzie weryfikacja identyfikowalności mięsa w obrocie handlowym również wykazywała rozbieżności między deklaracjami a składem.

Podmiany nabiału i ukryte konserwanty w daniach mącznych

Kolejny obszar nieprawidłowości dotyczył popularnych dań mącznych – naleśników oraz pierogów z nadzieniem serowym i owocowym. W kartach menu inspektorzy odnotowali przypadki deklarowania dodatku oryginalnego sera Feta w farszach szpinakowych, podczas gdy w rzeczywistości lokale stosowały tańszy ser sałatkowy produkowany na bazie mleka krowiego i tłuszczów roślinnych. Praktyka ta wpisuje się w szerszy obraz ustaleń z kontroli jakości serów, w których nieuprawnione posługiwanie się nazwami chronionymi oraz zastępowanie tłuszczu mlecznego komponentami roślinnymi należało do wiodących naruszeń.

Inspekcja zakwestionowała również wyroby garmażeryjne z owocami, w tym pierogi z wiśniami. Badania laboratoryjne wykazały w nich obecność kwasu sorbowego – chemicznej substancji konserwującej – mimo że w lokalu posiłki te były oferowane pod hasłem „bez konserwantów”. W innych partiach kontrolerzy wykryli obecność niedeklarowanych powłok tłuszczowych i olejów na powierzchni potraw, które miały zapobiegać sklejaniu się wyrobów po ugotowaniu, lecz nie zostały uwzględnione w spisie składników.

Kotlety pod lupą: mięso mielone czy wyrób garmażeryjny?

Weryfikacji poddano także potrawy mięsne, w tym kotlety mielone i schabowe. Inspektorzy zwrócili uwagę na powszechne błędy w nazewnictwie surowca. Zgodnie z unijnymi i krajowymi normami prawnymi, określenie „mięso mielone” zarezerwowane jest wyłącznie dla świeżego mięsa rozdrobnionego, do którego dopuszcza się dodatek maksymalnie 1% soli. Tymczasem w placówkach gastronomicznych mianem mięsa mielonego często określano gotowe masy na kotlety, zawierające bułkę tartą, białko sojowe, błonnik pszenny, wodę oraz mieszanki przyprawowe.

Brak rozróżnienia między czystym surowcem mięsnym a przetworzonym wyrobem garmażeryjnym stanowi bezpośrednie naruszenie obowiązku rzetelnego informowania klienta. Konsument zamawiający kotlet ma prawo wiedzieć, jaka część dania to faktyczne mięso, a jaką część stanowią wypełniacze technologiczne obniżające koszt przygotowania potrawy.

Chaos w kartach dań: aż 44% partii z wadliwym oznakowaniem

Najwyższy odsetek nieprawidłowości – sięgający 44,0% zbadanych partii – odnotowano w obszarze oznakowania potraw oraz sposobu przekazywania informacji konsumentom. Punkty gastronomiczne wciąż traktują obowiązki informacyjne w sposób marginalny. Wśród najczęstszych naruszeń stwierdzono:

• Stosowanie nazw skrótowych i środowiskowych, niezrozumiałych dla odbiorcy (np. oznaczenia „pierogi ukr.” bez jakiegokolwiek wyjaśnienia, z jakich surowców wykonano farsz).
• Całkowity brak wykazu składników w miejscu ogólnodostępnym dla konsumenta (udostępnianie receptur wyłącznie na żądanie, z zaplecza kuchni).
• Pomijanie składników wchodzących w skład komponentów złożonych, takich jak gotowe sosy, buliony czy marynaty.
• Brak informacji o substancjach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, co stwarza bezpośrednie niebezpieczeństwo dla zdrowia osób z alergiami pokarmowymi.
• Niezachowanie malejącej kolejności wagowej składników w recepturach udostępnianych gościom.

Sankcje, prawa konsumenta i systemowa walka z fałszowaniem żywności

Wobec przedsiębiorców, u których stwierdzono wprowadzanie do obrotu wyrobów zafałszowanych lub niespełniających wymagań jakości handlowej, inspektorzy wojewódzkich inspektoratów IJHARS wszczęli postępowania administracyjne. Na lokale nałożono kary pieniężne oraz wydano decyzje nakazujące natychmiastowe usunięcie uchybień w cennikach, menu i materiałach informacyjnych.

Skuteczne eliminowanie nieuczciwych praktyk w gastronomii wymaga zintegrowanego podejścia organów nadzorczych. Podmiany surowców nie tylko uderzają w kieszeń konsumenta, ale stanowią także przejaw nieuczciwej konkurencji wobec podmiotów uczciwie deklarujących skład dań. W tym kontekście kluczową rolę odgrywa zacieśnienie współpracy IJHARS i Policji w zakresie wykrywania przestępstw gospodarczych i zwalczania oszustw na rynku rolno-spożywczym.

Bary mleczne od lat pełnią istotną funkcję społeczną, oferując niedrogie posiłki oparte na klasycznej kuchni domowej. Jednak trudna sytuacja rynkowa i wzrost cen surowców nie mogą usprawiedliwiać ukrywania mięsa oddzielonego mechanicznie, serwowania wyrobów seropodobnych zamiast sera czy stosowania niedozwolonych konserwantów. Dostępność cenowa posiłku nie zwalnia przedsiębiorców z bezwzględnego obowiązku uczciwości wobec konsumenta.